北派酱汤12北派红卤12仙味卤 [复制链接]

01北派酱汤1

汤料猪棒骨3.5千克，老母鸡1.5千克，干净的猪肉皮1千克。

香料八角80克，花椒、甘草各10克，草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香叶25克。

调料大葱克，姜、盐各克，白酒克，花雕酒1瓶，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水克。

熬制1.将香料拍破或切成小块，用开水浸泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。2.猪棒骨锤成段；老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水，下入拍碎的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟，即成酱汤。

关键1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。3.酱汤酱制过一些原料后，香味逐渐会变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。

02北派酱汤2

汤料鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块克。

香料八角克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒、各5克，罗汉果1个，白芷6克。

调料A料（李锦记排骨酱克，味达美酱油1.5千克，厨邦原晒鲜酱油1千克，旧庄蚝油克，甜面酱克，冰糖色克，厨邦红烧酱油50克，红曲米75克），味精80克，鸡粉克。

蔬菜料芹菜克，圆葱块克，大葱段、拍松的姜块各克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各克。

熬制1.取鸡架子、猪大骨斩成大块，焯水，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后打出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料查。2.调取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣。

03北派红卤1

汤料猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。

香料透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。

蔬菜料大葱、姜各2.5千克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各克，子弹头干辣椒克。

调料冰糖克，味精克，盐1.5千克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉克。

熬制1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出。2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。

说明香料包可以重复利用4次。

04北派红卤2

汤料猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。

香料桂皮、花椒、甘草各克，香叶75克，八角、陈皮、良姜各50克，草果6个，罗汉果2个，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。

调料盐、冰糖各克，味精克，李锦记生抽2瓶，厨邦原晒鲜酱油1瓶，花雕酒2瓶，袋装红曲米1千克。

蔬菜料姜片克，小葱、蒜片、香菜、干葱头各克。

熬制1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克烧开，改小火加热至汤汁浓稠时，将汤料滤出即成高汤（用来制作高档菜肴）。将装有汤料的桶内再注入清水35千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣即成二汤。2.锅内放入色拉油克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，炒至金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。3.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。4.取提前熬好的二汤15千克烧开，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味后，捞出蔬菜包，放入香料包，继续小火煮约40分钟，再捞出香料包，最后放入调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出红曲米即可。

05仙味卤

汤料老鹅3.5千克，老母鸡3千克，老鸭1.5千克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。

香料八角克，花椒、干辣椒各80克，良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克、罗汉果2个，阳江豆豉70克，熙源香橄榄菜克。

调料花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各克，老冰糖、草菇老抽各克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各克，金标生抽1.5千克，四季宝花生酱克，沙姜粉80克，盐克。

油料熟鸡油1千克，花生油克，芝麻油克。

蔬菜料生姜1千克，葱克，胡萝卜、干葱头各克，香菜根30克。熬制1.熬汤：取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，放入不锈钢桶内；鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。2.调味：将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。3.封油：待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成熟，离火倒入熬制1小时的汤桶内，仙味卤即可熬制完成。